Чем дольше хранятся све­жие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их на долго.

- Очищай­те и нарезайте овощи непосредственно перед готовкой и не дер­жите их в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенный картофель, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат за час - 34%. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.

- Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой. Если соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре - около 20%. Если же и то и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение - фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

- Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду - это тоже сбережет вита­мины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины В), поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов и соусов..

- Салаты заправляются майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой. Если они постоят 2-3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на 2-3 дня: и невкусно, и пользы мало.